Există supe care se fac oriunde și există borș de crap, care are un loc de origine foarte clar și nu pretinde altceva. S-a născut pe malurile Dunării și în cotloanele Deltei, în colibele pescarilor care aveau la îndemână exact ce le trebuia: pește proaspăt scos din apă în dimineața aceea, legume din grădina de lângă casă, borș dintr-o oală pusă deoparte din săptămâna trecută și leuștean crescut aproape singur prin preajmă.
Leușteanul e ingredientul care separă borșul de crap de orice altă supă de pește din lume. Nu mărarul, nu pătrunjelul, nu busuiocul, ci leușteanul, cu aroma lui verde, ușor anisată și aproape medicinală, pe care nu o poți descrie exact și pe care o recunoști imediat. E planta care a crescut dintotdeauna lângă apă, ca și cum ar fi știut dinainte că are un destin culinar bine definit alături de peștele din râu. Fără leuștean, borșul de crap e o supă de pește bună. Cu leuștean, e altceva: e ceva ce nu poți mânca fără să simți că ești undeva pe malul unei ape, chiar dacă ești în mijlocul orașului.
Tradiția borșului de crap e profund legată de cultura pescărească românească: de pescarii care gătesc pe malul apei în ceaune de tuci, de familiile care așteaptă întoarcerea cu peștele prins, de mesele lungi de vară în care se stă până seara și se povestește. Borșul (lichidul fermentat din tărâțe de grâu, acristorul natural al bucătăriei moldovenești și dobrogene) e cel care dă supei aciditatea ei distinctă, rotundă și blândă în același timp.
Un singur avertisment, același ca întotdeauna cu crapul: peștele se dezosează cu atenție, dar câte un os mic poate scăpa oricând. Mâncați cu grijă și cu respect față de pește.
Rețeta noastră (pentru când n-ajungi la noi)
Ingrediente
- Crap proaspăt, curățat și tăiat bucăți potrivite (nu felii prea subțiri, că se desfac în zeamă; obligatoriu, dezosezi ce poți dezosa înainte)
- Leuștean proaspăt, pus generos și fără ezitare (ingredientul definitoriu al acestei supe)
- Borș, acristorul care face tot caracterul acestei supe (adăugat spre final, treptat)
- Roșii cuburi, care adaugă corp zeamei și o aciditate complementară mai blândă decât borșul
- Ardei iute, pus întreg sau tăiat, după cât de curajos ești
- Ardei gras roșu, pentru dulceața și culoarea pe care ardeiul iute nu le oferă
- Morcov, țelină și țelină apio, rădăcinoasele și verdețurile aromate care construiesc fundalul gustului
- Ceapă, prezentă discret, ca în orice supă care se respectă
- Un vârf de zahăr (nu pentru a îndulci supa, ci pentru a echilibra aciditatea borșului și a roșiilor)
- Sare, ajustată la final, după borș
Timp de preparare și gătire
Preparare
~25 minute
Gătire
~45 minute
Total
~70 minute
Mod de preparare
-
Pregătești legumele și le pui la fiert.
Morcovul tăiat rondele, țelina cubulețe, ceapa întreagă sau tăiată în jumătăți și ardeiul gras roșu, toate în oală cu apă rece. Aduci la fierbere și lași la foc mediu 20-25 de minute, până când legumele sunt aproape gătite și zeama a absorbit toată dulceața și aroma lor. Ceapa întreagă se scoate la final dacă nu vrei să o găsești în farfurie; și-a făcut treaba, poate pleca liniștită.
-
Adaugi roșiile, ardeiul iute și vârful de zahăr.
Roșiile cuburi și ardeiul iute intră în zeamă după ce legumele au fiert parțial. Zahărul (o jumătate de linguriță, nu mai mult) se pune în același moment. Nu se simte dulceață în supă la final, se simte echilibru.
-
Adaugi bucățile de crap.
Crapul curățat, tăiat în bucăți potrivite, intră în zeama care clocotește ușor, nu în clocot puternic, că se destramă și rămâi cu fărâme de pește în loc de bucăți frumoase. Focul mediu spre mic, 15-20 de minute, până când carnea de pește se desprinde ușor de pe os și e gătită complet pe dinăuntru. Nu amesteci cu lingura în timp ce fierbe crapul; îl lași în pace și miști oala ușor dacă e nevoie.
-
Adaugi leușteanul și acrești cu borș.
Leușteanul proaspăt (o legătură generoasă, tăiată grosier sau ruptă cu mâna) intră în oală în același timp cu borșul. Borșul se adaugă treptat, un polonic câte unul, cu gust între fiecare adăugire. Vrei o aciditate prezentă și clară, dar nu agresivă. Dacă ai pus prea mult, un strop de apă caldă și puțin zahăr în plus ajută la echilibru.
-
Ajustezi sarea și mai lași 5 minute pe foc mic.
Guști zeama după borș, ajustezi sarea și lași totul să se lege împreună 5 minute la foc mic, cu capac. Aromele se unifică, leușteanul cedează zeamei toată prospețimea lui, și borșul se rotunjește.
-
Servești imediat, cu grijă la oase.
Borșul de crap se mănâncă cald, proaspăt, cu pâine albă lângă și cu răbdare față de oase. Nu e o supă în care te grăbești, nici la gătit, nici la mâncat. Se savurează, se gustă zeama și se apreciază că cineva a luat timp să o facă bine.
Dacă îți iese, te felicităm. Dacă nu, știi unde ne găsești. La Chiftelărie, o facem noi pentru tine.
Pofticios? Comandă o porție caldă, gata de mâncat.
