Loboda e una dintre acele plante care nu se laudă. Nu o găsești pusă în evidență pe rafturile supermarketurilor, nu apare în fotografii elaborate pe rețelele de socializare, nu e subiectul niciunui trend culinar internațional. Crește liniștită, cu frunzele ei verzi-roșiatice, prin grădinile de lângă garduri și prin piețele de la țară, și așteaptă să fie găsită de cei care știu ce caută.
Loboda, cunoscută și sub numele de spanac sălbatic, are o istorie culinară surprinzător de lungă. Era cultivată în grădinile medievale europene cu mult înainte ca spanacul propriu-zis să devină popular, folosită în supe, tarte și mâncăruri de post tocmai pentru că era abundentă, robustă și hrănitoare. În România a rămas prezentă acolo unde spanacul cultivat n-a ajuns mereu: în grădinile bunicilor, în piețele agroalimentare din orașele mici, în rețetele transmise oral mai degrabă decât scrise.
Ciorba de lobodă e lejeră în cel mai bun sens al cuvântului: fără carne, fără grăsime, cu o zeamă clară și aromată, acrită cu borș până prinde caracterul care o face recunoscută. E supa pe care o faci primăvara devreme, când loboda apare printre primele verdețuri proaspete, și pe care o mănânci cu pâine de casă lângă, pentru că altfel nu se face. Are fani dedicați, puțini, dar loiali, care o caută anume și care se bucură sincer când o găsesc pe un meniu.
Rețeta noastră (pentru când n-ajungi la noi)
Ingrediente
- Lobodă proaspătă (alege frunze tinere, de un verde intens cu nuanțe roșiatice, fără pete sau zone îngălbenite; loboda mai în vârstă e amară și fibroasă)
- Dovlecel, tăiat cubulețe, adaugă textură blândă și absoarbe aromele din zeamă fără să le domine
- Cartofi albi, care dau corpul și consistența necesare ca supa să nu fie doar apă cu verdețuri
- Morcov și țelină, rădăcinoasele clasice care fierb îndelung și cedează zeamei dulceața și adâncimea lor
- Ceapă, prezentă discret în fundal, ca de obicei
- Ardei gras roșu, care adaugă o notă ușor dulceagă și puțină culoare
- Apio (țelina de frunze), pus spre final pentru aroma proaspătă care completează loboda fără să o acopere
- Roșii cuburi și bulion pastă, pentru corp, culoare și acea aciditate blândă care pregătește zeama pentru borș
- Borș, acristorul fără de care ciorba de lobodă nu e ciorbă de lobodă
- Pătrunjel verde proaspăt, tocat mărunt și adăugat chiar înainte de servire
- Sare, ajustată la final, după borș
Timp de preparare și gătire
Preparare
~20 minute
Gătire
~40 minute
Total
~60 minute
Mod de preparare
-
Pregătești legumele rădăcinoase și le pui la fiert.
Morcovul, țelina, ceapa și cartofii, curățate și tăiate în cuburi medii, nu prea mici, că au timp suficient să fiarbă. Le pui în oală cu apă rece, aduci la fierbere și lași la foc mediu 20-25 de minute, până când cartofii sunt aproape gătiți și rădăcinoasele au cedat zeamei cea mai mare parte din aroma lor.
-
Adaugi dovlecelul, ardeiul și roșiile.
Dovlecelul tăiat cubulețe, ardeiul gras roșu tăiat fâșii și roșiile cuburi, împreună cu bulionul pastă. Amesteci, lași să fiarbă împreună 10 minute. Zeama prinde culoare și corp.
-
Adaugi loboda și o tratezi cu respect.
Frunzele de lobodă se spală bine, se scutură de apă și se taie sau se rup în bucăți mari, nu mărunt, că se micșorează oricum la căldură. Se adaugă în oală și se lasă să fiarbă 8-10 minute, nu mai mult. Loboda gătită prea mult își pierde culoarea vie și devine moale și fără personalitate.
-
Pui apiul și acrești cu borș.
Frunzele de apio se adaugă în același timp cu borșul, ambele spre final, ca să-și păstreze aroma proaspătă. Borșul se pune treptat, un polonic câte unul, cu gust între adăugiri. Vrei o aciditate prezentă și caracteristică, nu copleșitoare. Dacă ai pus prea mult, nu mai poți da înapoi, deci mergi cu prudență.
-
Ajustezi sarea și guști din nou.
După borș, gustul întregii ciorbe se schimbă ușor; aciditatea modifică percepția sărăturii și a dulcelui din legume. Ajustezi sarea acum, la final, după ce ai găsit echilibrul cu borșul.
-
Pui pătrunjelul verde și servești imediat.
Pătrunjel proaspăt, tocat mărunt, direct în farfurie. O supă verde, clară, aburindă, cu bucăți de legume care și-au păstrat forma și o zeamă acrișoară care deschide pofta de mâncare.
Dacă îți iese, te felicităm. Dacă nu, știi unde ne găsești. La Chiftelărie, o facem noi pentru tine.
Pofticios? Comandă o porție caldă, gata de mâncat.
