Există puține mâncăruri românești cu o poveste de origine atât de precisă și de bine documentată ca ciorbă rădăuțeană. Nu s-a născut din tradiție seculară, nu a evoluat lent de-a lungul generațiilor și nu are rădăcini în bucătăria populară anonimă. A apărut în 1979, la Restaurantul Cetatea din Rădăuți, din mâinile bucătăresei Cornelia Dumitrescu, care și-a dorit o supă cremoasă, bogată, cu totul altă față de ciorbele acrite cu borș pe care le știa toată lumea.
Ideea era îndrăzneață pentru vremea respectivă: o zeamă de carne bine aromată, dreasă la final cu smântână și gălbenuș de ou, acrită nu cu borș, ci cu oțet sau zeamă de lămâie, cu usturoi pus curajos și cu bucăți de carne albă frumos aranjate în farfurie. Cremoasă, bogată, cu o aciditate mai fină și mai rotundă decât a borșului, complet diferită de tot ce era pe meniurile românești la momentul respectiv.
Succesul a fost imediat și a depășit rapid granițele județului Suceava. În deceniile următoare, ciorbă rădăuțeană a devenit una dintre cele mai copiate și cele mai căutate supe din România: fiecare restaurant cu pretenții a avut versiunea lui, fiecare familie și-a adaptat rețeta, și Rădăuțiul a intrat pe harta gastronomică a țării printr-o singură farfurie de supă. Nu e puțin lucru.
În rețeta noastră, carnea de pui a fost înlocuită cu piept de curcan: mai fraged, cu o aromă ușor mai delicată și cu un profil nutrițional mai echilibrat, care se potrivește perfect cu crema și usturoiul. Caracterul supei rămâne intact: cremoasă, dreasă cum se făcea odată, cu acel echilibru fin între bogăția smântânii și aciditatea discretă care o face inconfundabilă.
Rețeta noastră (pentru când n-ajungi la noi)
Ingrediente
Pentru zeamă și carne
- Piept de curcan întreg (fiert îndelung în zeamă, apoi scos, răcit și tăiat fâșii sau cuburi; nu se toacă, nu se sfărâmă, se taie cu cuțitul în bucăți curate care să arate bine în farfurie)
- Morcov, țelină, ceapă, pătrunjel rădăcină și păstârnac, legumele care fierb alături de carne și construiesc zeama aromată
- Usturoi, pus în cantitate generoasă și fără scuze (e una dintre semnăturile definitorii ale ciorbei rădăuțene și nu funcționează în doze mici)
- Sare și piper, ajustate pe parcurs
Pentru dres (smântână și gălbenuș)
- Smântână grasă (minim 20% grăsime; smântâna slabă se taie la contact cu zeama fierbinte și strică toată textura; nu e locul pentru compromisuri dietetice)
- Gălbenuș de ou, care leagă smântâna, îngroașă zeama și îi dă acea culoare gălbuie caracteristică
- Zeamă de lămâie sau oțet alb, acristorul specific al ciorbei rădăuțene (nu borș, nu suc de roșii, ci aciditate fină și controlată)
- Ardei iute, opțional, pentru cei care vor un fundal ușor picant în spatele cremozității
La servire
- Pătrunjel verde proaspăt, tocat mărunt
- Smântână suplimentară, pusă în farfurie la masă (rădăuțeana fără smântână extra pe deasupra e o decizie pe care o iei singur și de care ești responsabil)
Timp de preparare și gătire
Preparare
~20 minute
Gătire
~70 minute
Total
~90 minute
Mod de preparare
-
Fierbi pieptul de curcan cu legumele, îndelung și la foc mic.
Pieptul de curcan întreg, acoperit cu apă rece, împreună cu morcovul tăiat în bucăți mari, țelina, ceapa întreagă, pătrunjelul rădăcină, păstârnacul și sare. Aduci la fierbere, îndepărtezi spuma din primele minute și reduci focul la mic. Lași să fiarbă 50-60 de minute; pieptul de curcan are nevoie de mai mult timp decât cel de pui ca să devină fraged. Zeama trebuie să fie limpede și bine aromată la final.
-
Scoți carnea și o lași să se răcească.
Pieptul de curcan se scoate din zeamă, se lasă să se răcească suficient cât să îl poți manevra și se taie fâșii subțiri sau cuburi, cu cuțitul, uniform, nu sfâșiat cu furculița. Bucățile frumos tăiate fac diferența vizuală în farfurie.
-
Strecori zeama și o pui înapoi pe foc.
Zeama se strecoară ca să rămână limpede și curată. O parte din legumele fierte le poți toca mărunt și pune înapoi în supă dacă vrei mai multă substanță; restul se scot. Adaugi usturoiul (tocat mărunt sau dat prin presă) direct în zeama fierbinte și mai lași să fiarbă 5 minute.
-
Pregătești dresul, pasul care definește rădăuțeana.
Într-un bol, amesteci smântâna cu gălbenușurile de ou până obții un amestec omogen. Turnezi treptat câteva polonice de zeamă fierbinte peste amestecul de smântână, amestecând continuu; procesul ăsta se numește temperare și e esențial: dacă torni smântâna rece direct în zeama fierbinte, se taie imediat. Torni amestecul temperat înapoi în oală, amestecând, și nu mai dai zeama în clocot după acest pas.
-
Acrești cu lămâie sau oțet și ajustezi gustul.
Zeama de lămâie sau oțetul alb se adaugă acum, treptat, cu gust, suficient cât să simți aciditatea, dar nu atât cât să acopere smântâna. Rădăuțeana bine făcută e cremoasă în prim-plan și ușor acrișoară în fundal, nu invers. Ajustezi sarea și piperul.
-
Adaugi carnea înapoi și servești imediat.
Bucățile de piept de curcan intră în zeamă, se mai lasă 2-3 minute să se încălzească fără să fiarbă, și supa e gata. În farfurie: zeamă cremoasă, bucăți de carne, pătrunjel verde tocat deasupra și o lingură generoasă de smântână, pusă fără reținere. Opțional, ardei iute lângă, pentru cei care vor să testeze.
Dacă îți iese, te felicităm. Dacă nu, știi unde ne găsești. La Chiftelărie, o facem noi pentru tine.
Pofticios? Comandă o porție caldă, gata de mâncat.
